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まいにち美食録 vol.3 そら豆の白和え

酒粕で旨み・甘みが深くなる主役になる一菜

酒粕を使ったレシピの第一回目は白和えです。今まで白和えは酒粕を入れずに作っていましたが、酒粕を加えることにより心地のよい甘みが加わり、より一層美味しくなります。酒粕を加えた白和えには、初夏であればアスパラガス、さやいんげん、スナップえんどう、モロッコいんげん、トマトなどの野菜がよく合います。また、季節の野菜はもちろんですが、いちごやぶどう、いちじく、桃、柿、梨などの果物と組み合わせても、とてもおいしいのです。以前いちごを使って作ってみたところ、とても評判がよく、果物はぜひ試していただきたいオススメ食材です。

食べる瞬間に完成 和えない白和え

今回の白和えは、「和え衣」だけをお皿の上に盛り、合わせる食材を食べやすく切って和え衣の上に乗せ、粗塩をふって供します。衣と和えずに食材を乗せる、という盛り付けスタイルは、メインの食材を際立たせてくれます。あえて和えないことで、食べる人が最後に作り上げる白和え。和え衣と食材が混ざり合う瞬間を楽しみながら味わっていただきたいお料理です。

お酒との相性もいい酒粕レシピ

酒粕を使っているのでお酒とは相性がいいです。軽やかな日本酒や白ワインなど口当たりの軽いものは、暑い時期には最適です。白和えは真っ白な器に盛ることもありますが、そら豆の色を連想するような、爽やかな色の吹きガラスを選べば、食卓をぱっと華やかにしてくれます。

今回のレシピ そら豆の白和え

そら豆の白和え

[材料(4人分)]

そら豆12粒
絹ごし豆腐100g
酒粕15g
練り白ごま5g
作り方1
ー和え衣を作るー
絹ごし豆腐をキッチンペーパーで包んで網にのせ、水切りする。すり鉢に入れ、酒粕、練り白ごまを加えてよくする。
作り方2
そら豆は薄皮までむく。湯を沸かして塩を入れ、そら豆が半透明になるまでゆでる。
その間に、ほどよい塩味の塩水を作っておく。そら豆が茹で上がったら塩水にひたす。
小さな器に和え衣を盛り、そら豆の水気を切って上にのせる。

こちらのページで先生がご使用になっている酒粕はペースト状のあらかじめ調味されたものです。
そのほかの酒粕をご使用の場合は塩の量などを調整してお作りください。

料理家 細川亜衣

料理家。大学卒業後にイタリアに渡り、レストランの厨房や家庭の台所など、さまざまな場所で料理を学ぶ。現在は熊本で活動。陶芸家のご主人と娘さんと暮らす。季節の食材を使った料理教室も開催している。

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