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アジア 似たもの食ロード Vol.2

世界中を旅してきた料理家の按田優子先生がアジア各地にある“似たもの”料理をご紹介。 今回は大豆を使った世界中の発酵食品に注目し地域による違いや意外な共通点を発見していきます!

味噌や醤油、納豆やトウチにも!
アレンジ無限大の発酵大豆

第2回

気候が似ている地域では作られる料理にも共通点が。

大豆は湯葉や豆腐、きなこなどの加工品として世界中で利用されていますが、発酵させて味噌や醤油に発展させるのは日本や中国、韓国やマレーシア、インドネシアなどの照葉樹林文化が根付く地域だけ。ただし一口に味噌といっても、国によって加工の仕方はバラエティに富んでいます。
例えば韓国では大豆を茹でて潰した後、一旦わらに包んで軒先につるし、空気中の菌やカビを付着させてから塩水で溶かして発酵させるのが味噌。ところが日本では大豆と麹菌を混ぜ、樽の中で発酵させる独自の作り方が発展していきました。
日本ではあまりなじみのないインドネシアのテンペは、茹でた大豆にテンペ菌を付け、バナナの葉にくるんで発酵させたもの。ただし大豆菌に納豆菌を付着させ、わらにくるんで発酵させる日本人になじみ深い納豆の作り方と、実はとっても似ているのです。アジア中に広がる大豆の発酵食品を使って、いつもと違ったおいしさを体験してみては?

上げテンペ

サクサクッと香ばしい インドネシアの定番おつまみ“揚げテンペ”

[材料 2人分]
テンペ/100g 揚げ油/適量  塩/少々 きゅうり/1本

A
水/100cc ピーナツバター/大さじ2   ナンプラー/小さじ2 にんにく/1かけ(みじん切り)
唐辛子/小さじ1 万能ねぎ/1本(小口切り)   干しエビ/2個(みじん切り)

[作り方]

(1)テンペは5oくらいの薄切りにして中温の油で1分くらい揚げて塩をふる。

(2)Aの材料を弱火にかけてなめらかになるまで5分くらい煮る。

(3)皿にきゅうりの薄切りと(1)のテンペをのせて(2)のピーナツソースを添える。

按田先生的考察

日本人のアレンジ力はピカイチ!

アジア各地で発展してきた大豆の発酵食品ですが、用途や味の好みに合わせて使い分けるのは日本ならでは! 発酵させるときの麹の量を多くして甘い白味噌にしたり、麹を入れずに塩と大豆だけで発酵させて八丁味噌や豆味噌に。さらに濃口醤油や薄口醤油まである、大豆を知りつくした民族だったんです。

旅する料理研究家 按田優子(あんだゆうこ)

1976年東京生まれ。気候がもたらす特徴を生かした保存食の研究をしている。
代々木上原「按田餃子」店主。イベントメニュー考案や店舗メニュー開発の他、
年に数回、ペルーにて身の回りにある植物の加工指導にあたっている。
主な著書に『冷蔵庫いらずのレシピ』(ワニブックス)などがある。

按田先生