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アジア 似たもの食ロード Vol.5

世界中を旅してきた料理家の按田優子先生がアジア各地にある“似たもの”料理をご紹介。 今回は稲作文化が広がるよりもずっと前からアジア中で親しまれていた、粟やそば、豆やイモ類などを使った雑穀料理に注目します!

おやつにも主食にも!
アジア人の胃袋を支えてきた雑穀レシピ

第5回

栄養満点でおいしい!超優秀な雑穀料理

お米にさまざまな穀物をブレンドした雑穀ごはんや、スーパーフードと呼ばれるキヌアなど、ここ最近ではその栄養価の高さから雑穀に注目が集まっています。昔の人の食事が漬けものとお味噌汁ぐらいで、おかずがそれほどない質素なものでも大丈夫だったのは、タンパク質や鉄分が豊富な雑穀を食べていたからだと言われているのです。そもそも雑穀とは、お米以外の穀物のこと。お米は専用に土地を確保し、水田を作って栽培されてきましたが、雑穀は人為的に栽培するように変化させてこなかったのが特徴です。
日本だけでなく、アジア各地でも雑穀を上手に取り入れた料理がたくさんありますが、その食べ方は大きく分けてふたつに分類されます。
一つは生の穀物を粉にしてから練ったり蒸したりする、日本のしとぎ≠ニ同じ部類のもの。もう一つはすったり潰したりせず、雑穀ごはんのように粒のまま楽しむもの。今回ご紹介する韓国の五穀飯もこの仲間です。栄養満点の健康ごはんとして、ぜひ一度お試しあれ!

五穀飯

ナムルと一緒に召し上がれ!
お正月のお祝いとして食べられる
韓国の“五穀飯”

[材料 作りやすい分量]
もち米/2カップ
粟・小豆・金時豆・黒豆・花豆/各1/4カップ
栗(甘露煮または甘栗)/1/4カップ
塩/小さじ1
水/適量

[作り方]

(1)豆類はそれぞれ、水をはった茶碗に入れて蒸し器で硬めに蒸しておく。

(2)もち米と粟は洗って1時間くらいふやかしておく。

(3)(2)を布巾をしいた蒸し器にあけて、塩をまぶした豆類と栗を入れて50分くらい蒸す。

按田先生的考察

“しとぎ”文化から日本酒が誕生!?

日本人になじみ深い雑穀料理の代表と言えば“そば”。
日本特有の穀物と思われがちですが、ネパールやブータンなどでもそば粉を使った料理が親しまれていますまた雑穀を粉にして調理する“しとぎ”文化は、どぶろくなどのお酒造りにも発展していきましたが、実はお米を磨いて磨いて造る、日本酒のルーツだったとも言われているのです!

旅する料理研究家 按田優子(あんだゆうこ)

1976年東京生まれ。気候がもたらす特徴を生かした保存食の研究をしている。
代々木上原「按田餃子」店主。イベントメニュー考案や店舗メニュー開発の他、
年に数回、ペルーにて身の回りにある植物の加工指導にあたっている。
主な著書に『冷蔵庫いらずのレシピ』(ワニブックス)などがある。

按田先生