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アジア 似たもの食ロード Vol.6 最終回

世界中を旅してきた料理家の按田優子先生がアジア各地に広がる“似たもの”料理をご紹介。 最終回のテーマはご飯を使って魚や肉を発酵させる”なれずし”。地域によってバリエーション豊かなアジア独特の保存食の世界を、ご覧あれ!

魚や肉を保存する知恵から生まれた
酸味と旨味たっぷりの“なれずし”

第6回

稲作文化だからこそ発展した魚と肉の保存方法

なれずしとは、炊いたり蒸したりしたうるち米やもち米、麹などを、塩漬けした魚介類や肉にまぶして発酵させたもののこと。魚や肉の保存には必ずと言っていいほどお米がペアになっているので、稲作文化ならではの特徴的な保存方法と言えます。魚や肉がメインなので、ご飯は具材ではなく、発酵を促すスターターの役割として使われています。お米の酢酸発酵によって魚は骨までやわらかくなるので、栄養を丸ごと摂れるのもうれしいですね。基本的には魚が貴重だった山間部の食べ物ですが、川魚だけでなく、塩に漬けたり干したりしたニシンやサバなど海の魚も使われているので、魚介類を運搬し、流通させる過程で加工法が発展していったと思われます。
日本ではふな寿司のように生のまま珍味として食べることも多いのですが、中国の雲南省やタイなどの東南アジアでは、なれずしを唐辛子やパクチーと一緒に油で炒めておかずとして食べたり、アンチョビやナンプラー
のような"旨味調味料"として使うことも多いんです!

ニシンの切り漬け

シャキシャキ野菜に旨味がしみ込んだ
日本の“ニシンの切り漬け”

[材料 作りやすい分量]
身欠きニシン/2本
キャベツ(ざく切り)/1/4個
大根(イチョウ切り)/1/4本
人参(千切り)/1本
生姜(千切り)/1かけ
塩/野菜の重量の2%
米麹/50g
ぬるま湯/50cc

[作り方]

(1)ニシンは米のとぎ汁に一晩浸けて頭とうろこを取り、3cm幅に切る。

(2)野菜に塩をまぶしてもみ、15分くらいおく。

(3)麹を分量のぬるま湯に浸してやわらかくする。

(4)全ての材料をファスナー付きの袋に入れて空気を抜き、冷暗所で4〜7日くらいおいて発酵させる。

按田先生的考察

握り寿司のルーツはなれずしにあり!

日本は魚介類とご飯をペアにした発酵方法がさまざまな形に発展している特徴的な地域です。例えばふな寿司のような長期間発酵させるなれずしが、短い発酵期間の棒寿司になり、最終的にはすぐに食べられるようにご飯にお酢をまぶす握り寿司に進化を遂げたのは、日本ならではだと思います!

旅する料理研究家 按田優子(あんだゆうこ)

1976年東京生まれ。気候がもたらす特徴を生かした保存食の研究をしている。
代々木上原「按田餃子」店主。イベントメニュー考案や店舗メニュー開発の他、
年に数回、ペルーにて身の回りにある植物の加工指導にあたっている。
主な著書に『冷蔵庫いらずのレシピ』(ワニブックス)などがある。

按田先生